【マスターサイザー】食品の測定事例（小麦粉・米粉・スターチ・塩・砂糖・抹茶・牛乳）

もくじ

【乾式】

• 小麦粉（用途違い）
• 米粉
• スターチ（原料、メーカー違い）
• 塩（製法違い）
• 砂糖（製法違い）
• 抹茶（メーカー違い）

【湿式】

• 牛乳（配合違い）

その他のマスターサイザー測定事例はこちら

小麦粉（薄力粉）

乾式測定分散圧の検討

• 乾式測定の条件検討の例を示します。
• 分散圧が大きくなるにつれて、粒子径が小さくなり、分散されている様子が見られます。
• 十分に分散し、粒子径が安定する分散圧を選択します。

小麦粉

用途による違い

• 薄力粉
  たんぱく質が少なく適度に柔らかい軟質小麦が原料。ケーキ、お菓子、てんぷらなどの料理向き。
• 強力粉
  タンパク質が多く粘弾性に富む硬質小麦が原料。パン、中華麺、ピザ向き。
• 薄力粉サラサラタイプ
  顆粒化することで、粒を大きくしてサイズを整え、容器からサラサラと出せ、水に溶けやすくダマになりにくくした薄力粉。

• 小麦の種類により、粒子径の違いが認められます。
• 顆粒化により、粒子径が大きくなっていることがわかります。

米粉

画像法とのクロスチェック

小麦粉に比べタンパク質が少なく、でんぷんが多く含まれる。近年、小麦アレルギーや食料自給率の低下の対策で、小麦粉の代用として注目されている。

スターチ

原料、メーカーによる違い

• コーンスターチ
  トウモロコシを原料とするでんぷん。料理にとろみをつける。片栗粉に比べて粘度が低いが、温度が下がっても粘度は持続。カスタードクリーム、チーズケーキ向き。

• 片栗粉
  ジャガイモを原料とするでんぷん。（市販品は通常ジャガイモが原料）本来片栗粉はカタクリという植物の根を原料としたでんぷんだった。料理にとろみをつけるのに使用し、コーンスターチに比べ粘度が高いが、温度が下がると粘度が低下する。あたたかい料理（例：あんかけ）向き。

• 片栗粉の方がコーンスターチよりも粒子径が大きくなっています。

塩

製法による違い

• 塩
  1997年に塩専売制度が廃止され、塩の製造販売が自由化されると、日本各地で製法の異なる塩が製造されるようになった。

• 食卓塩
  天日塩（メキシコ産）を水に溶解して濃い塩水をつくり、立釜（密閉した釜）で煮詰めて塩の結晶を取り出し、乾燥させ、さらに炭酸マグネシウムを混合して製造。

• 焼塩
  天日塩（メキシコまたはオーストラリア産）を日本の海水で溶解したゴミや泥を取り除いて原料とし、再結晶させ粗塩を作り、適温で焼くことで水分を飛ばし製造。

• 製法の違いで粒子径分布にわずかな違いが認められます。

塩

測定再現性

砂糖（グラニュー糖）

ベンチュリ、分散圧の検討

砂糖（フロストシュガー）

ベンチュリ、分散圧の検討

砂糖

製法による違い

• グラニュー糖
  サトウキビやサトウダイコンのしぼり汁を精製し、結晶化、加熱精製することでブドウ糖と果糖が結合し、結晶化したショ糖が抽出される。ショ糖濃度が最も高いのがグラニュー糖。甘さに癖がなく淡白でサラサラしているのが特徴。

• 上白糖
  グラニュー糖よりも純度が低く、製造過程でショ糖をグラニュー糖りブドウ糖に分解した転化糖が加えられる。グラニュー糖に比べ、しっとりした質感が特徴。

• 三温糖
  上白糖やグラニュー糖を作った後の液を煮詰めて作る。煮詰めていくうちにカラメルのように焦げてしまうため、茶色がかっている。上白糖やグラニュー糖に比べてコクがあり、煮物などに使用される。

• フロストシュガー
  グラニュー糖を顆粒化した砂糖。ヨーグルトやお菓子に使用される。

• 製法の違いで粒子径分布に違いが認められます。

抹茶

メーカーによる違い

• 抹茶
  遮光して育てた茶葉を蒸して乾燥させ、石臼で挽いて粉末状にしたもの。

• 粉末緑茶
  普通に育てた茶葉（煎茶）を蒸して揉んで乾燥させ、機械を用いて粉末状にしたもの。

• 抹茶 A , Ｂはスパーで購入した安価なもの（15-20円/g）。

• 抹茶Cは百貨店で購入した茶道用の高価なもの（81円/g）。香りと旨味に特徴がある。

• 抹茶は粉末緑茶に比べ粒子径が小さく、茶道用の抹茶Cが最も粒子径が小さくなっています。

牛乳（低脂肪牛乳）

濃度の検討

• 湿式測定で、粒子濃度が高いほど多重散乱の影響を受けるデータ例を示します。

• Hydro MVに水を循環させ、サンプルを添加し、段階的に濃度を高くして測定を行いました。

• ソフト上でデータの品質をチェックできます。

• 本サンプルでは、散乱強度３～８％での測定が望ましいことがわかります。

牛乳

配合による違い

• 牛乳（成分無調整牛乳）
  原材料が100％生乳で、無脂肪乳固形分8.0％以上、乳脂肪分3.0％以上のもの。

• 低脂肪牛乳
  原材料が生乳100％で、乳脂肪分のみを調整し、乳脂肪分を0.5％以上、1.5％以下にしたもの。

• 低脂肪牛乳の方が、一般の牛乳よりも粒子径が小さくなっています。

牛乳

ペーストセル測定例

• ペーストセルでサンプルを希釈せず原液で測定した例を示します。

• Hydro MVと同様のデータが得られました。